食品煎炸产业是食品工业的重要产业之一，以美味可口、制作步骤快捷方便等特点，在家庭、厨房、饭店、餐饮业中十分流行，根据观研报告网发布的《2021年中国薯片行业分析报告-市场竞争格局与未来商机预测》有关数据显示，我国每年薯片的市场销售就超百亿元。煎炸食品备受大众喜爱的原因在于具有诱人的风味，金黄的色泽，其中良好的风味是推动它成为流行食品的重要因素。

在煎炸过程中风味是随煎炸条件和煎炸进程的变化而变化，风味是由煎炸油中的脂肪酸与食物中的蛋白质、多糖、脂质经过一系列复杂的化学反应如脂质氧化、美拉德反应、焦糖化反应、氨基酸降解等而形成的。在煎炸过程中，油一旦被加热，油脂就开始改变，会出现一些化学反应，例如热氧化、水解和聚合反应等，这些反应会产生挥发性物质，从而影响着煎炸产品的感官，因此想要生产出受消费者青睐的煎炸产品，在油脂的选择上需要格外慎重！

棕榈油因其色泽浅，热稳定性好，不易聚合，适用范围广，价廉物美等特点成为了国内外运用较多的煎炸用油。在煎炸加工中，棕榈油具有不可替代的地位，但由于棕榈油中不饱和脂肪酸的存在以及在氧气、水、高温及食品组分的存在下，棕榈油中的不饱和脂肪酸会发生一系列水解、氧化、热聚合等复杂反应，使得其理化性质发生改变，从而引起煎炸油在色泽、粘度、风味、酸价、过氧化值等方面的发生变化，产生不利于人体健康的物质。为保证油炸食品和人体健康，对棕榈油热加工过程中危害物质的产生进行控制、减缓棕榈油氧化进程、延长煎炸棕榈油使用寿命等需要采用合理措施，提高棕榈油的稳定性。

油棕原产于非洲西海岸，20世纪70年代东南亚各国开始大量种植，马来西亚、印度尼西亚和尼日利亚是油棕主要生产国。我国曾从马来西亚引种海南岛，后来在台湾、云南、广西、福建、广东等地均有种植油棕，但受气候等条件的限制，油棕树生产发展缓慢，产量不多，20世纪80年代后期我国开始大量进口棕榈油。相关数据显示，我国棕榈油消费量达620万吨，占总棕榈油消费量的8%，是棕榈油消费大国。国内棕榈油生产量虽然低，但我国棕榈油生产加工设备却不在少数，国外诸多棕榈油加工厂采用的棕榈油加工设备均来自我国粮油机械设备厂制造。

想要提高棕榈油的稳定性就需要在食用油精炼工序中下功夫，油脂精炼主要是为了分离毛油中的杂质，使之达到成品油标准，对棕榈毛油来讲，磷脂、蛋白质、黏性物质、糖基结合酯等是常见的胶溶性杂质，会对油脂稳定性产生影响，还会影响油脂精炼工艺过程中相应环节，导致成品油质量下降。就像胶质会引起油脂在碱炼过程中发生过度乳化作用，不能很好地分离油、皂，从而导致油脂损失，因此油厂需要格外注意棕榈毛油的精炼工艺。

棕榈油精炼分为物理精炼和化学精炼两类，工艺流程包括水化脱胶、碱炼脱酸、脱色、高温脱臭等步骤。物理精炼和化学精炼的主要区别是游离脂肪酸的分离方式不同，物理精炼法中脱酸出现在脱臭过程中，而化学精炼法中则发生在碱中和过程。

物理精炼主要是基于游离脂肪酸和三酰甘油酯在高温低压的条件下具有高度挥发性的特点，先将毛棕榈油与水或者磷酸水溶液混合加热，离心分离磷脂和部分极性脂类，再利用活性炭或白土分离色素类物质，然后用饱和蒸汽分离游离脂肪酸和三酰甘油酯及挥发性氧化产物，并带出中性油液滴。

该法要求前期的脱胶和脱色过程要充分分离磷脂等胶状物以减少脱臭的难度，但整个精炼过程还是会损失部分维生素E、类胡萝卜素等成分，且存在高度氧化和所得油脂的储藏稳定性降低的风险。化学精炼的碱中和过程则是利用氢氧化钠或碳酸钠以降低游离脂肪酸含量，并分离磷脂和其它脂类。

无论是化学精炼还是物理精炼，操作合理、严格把控生产条件可保障油脂的质量，提高食用油的稳定性，在运用棕榈油进行煎炸时得到的食品风味良好。在此为您推荐企鹅粮油机械设备厂家生产制造的机械，精炼得到的棕榈油质量高、煎炸稳定性好，机械设备在国外多家油厂深受客户的认可。

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