芝麻油具有浓郁、显著的香味，可用来做汤、凉拌、调馅，芝麻油的添加能够提升人们的食欲，有利于人体对食物的消化吸收，具有较高的营养价值和经济价值高，是大众日常生活中喜爱的调味油。芝麻油的提取在我国拥有多年的历史，传统的芝麻油提取工艺为水代法，制得的芝麻油被称为小磨香油。

　　小磨香油在我国已有400多年的历史，其生产工艺是选择高质量的原料经过清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装等工艺得到香味浓郁的油脂，在烹饪菜肴时添加少许就能够大大的增加食品的口感。在很长一段时间小磨香油深受大众的喜爱，是油坊用于提取芝麻油的主要生产工艺，不过随着现代化机械加工的推进，水代法制油的弊端也显露出来了。水代法制油对油料进行了充分的处理，导致芝麻中的蛋白质被严重破坏利用率低，且整个生产工艺繁琐复杂出油率低，不适应现代化油厂的发展。

　　在现代科技的技术加持下，芝麻油的提取不再是那么复杂繁琐，可在卫生的环境下井然有序进行。为了较大程度的保留芝麻油原有的营养成分，工业生产中多采用压榨法制取芝麻油，现代机榨工艺出油率高油质好，压榨时间短，工作效率高，是国内外应用比较广泛的生产工艺。压榨芝麻油中含有丰富的维生素E以及芝麻酚等物质，这些物质具有较强的不被氧化能力，可使芝麻油比其他植物油更耐储存。

　　压榨制油选用新鲜的芝麻原料进行清理去杂、蒸炒、调质后再进行压榨、沉淀过滤进行油渣分离，得到的芝麻毛油经过精炼处理即可得到成品油。芝麻油之所以在我国油脂市场中广受欢迎是因为具有丰富的营养价值和浓郁的香气，研究表明炒籽条件的控制对芝麻油香气的形成和感官质量影响较为明显。

　　适度炒籽能赋予芝麻油良好的香气，提高消费者接受度，同时也能控制高温下苯并芘和氯丙醇酯等有害物质的形成，油厂在对芝麻原料进行蒸炒时应注意把控炒籽温度。据悉在高温作用下芝麻油中的挥发性物质如吡嗪、呋喃和糠醛的含量随着炒籽温度的升高而增加，其中吡嗪、呋喃和糠醛等物质是焙烤过程中美拉德反应和焦糖化反应的主要产物，它们对芝麻油整体的香气有着不同程度的贡献。

　　据实验结果显示当炒籽温度为160℃时，芝麻油中含有25种香气活性物质，生芝麻味比较突出；当炒籽温度为180℃时，芝麻油含有28种香气活性物质，芝麻油的风味和口感俱佳，刺激感低，有较强的炒芝麻味、焦糖味、焦香味、层次感和留香，被消费者所喜爱。炒籽温度为200℃时，芝麻油中含有31种香气活性物质，芝麻油的整体风味强度高，但具有焦糊味、涩味、苦味、刺激感等不好感官体验。

　　不同炒籽温度制备的芝麻油具有不同的香气物质组成，适度的炒籽能赋予芝麻油的香气，同时对控制芝麻油中有害物质的形成具有重要意义。油厂在采购芝麻油加工设备时需要注重设备的性能、质量、使用寿命，还要注意考察设备的自动化程度，人工判断往往误差性较大，机械控制能够准确的控制各反应条件。自动化程度较高的设备能够在蒸炒压榨时自动调节生产温度，把控油料入榨时的水分等可能会影响油脂质量的外在条件，降低劳动者的生产强度，提高油厂的生产效率，为油厂创造理想的经济效益。

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