油脂是人们摄取营养物质的重要来源。随着生活水平的提高，人们越来越注重油脂的风味和营养。市场上出现了各种风味油脂、功能性油脂，如冷榨油、浓香油等以及高油酸菜籽油等，其中浓香花生油、浓香亚麻籽油、浓香菜籽油等一系列浓香油，因其浓郁的风味受到消费者的普遍青睐。

　　在消费者对浓香油市场需求不断增加的情况下，在浓香油质量品控出现了一些问题，因油料炒香需要较高的温度，片面追求高温条件下制取的浓香油有苯并芘含量超标的现象；很多商家为了追求浓香油脂的风味，一味地提高炒籽温度，导致浓香油中苯并芘含量远远超出标准而且营养物质流失严重，导致市面上的浓香油品控得不到保证。

　　企鹅粮油机械设备厂家拥有多年的粮油机械制造经验，对油脂加工工艺了解清晰，在此以浓香花生油的生产工艺为例为您简单讲述影响浓香油质量的因素。制取浓香花生油的关键技术在清理、炒籽前加水调质，调整炒籽温度调香和留香，压榨时保证机榨出油率，压榨后分离毛油中的磷脂、部分固体脂和黄曲霉毒素等杂质。

　　影响浓香花生油质量的主要因素可分为以下五点：

　　1、花生仁原料品质的影响

　　浓香花生油的制取原料要选取籽粒饱满、无霉变、无陈化粒的花生仁。所选用的原料要新鲜、无霉变、无陈化粒且含水、含杂量都有明确的保准，用这样的原料经榨油机机榨后采取纯物理的方法处理方可得到符合标准的浓香花生油。

　　2、炒籽工序的影响

　　炒籽比例、炒籽程度、炒籽温度直接影响到花生油的香味、磷脂含量等关键指标。炒籽浓香花生油风味形成的重要加工工序，但炒籽会影响浓香花生油的质量降低油脂中营养物质的存在。因此研究和分析炒籽时的各项因素，对企业生产高质量的浓香花生油具有重大的理论意义和实用价值。

长期生产实践证明，炒籽比例占入榨原料比例8%~10%为宜。如果添加量较小，香味较淡；比例过大，出油率降低，油的颜色偏深，油中磷脂含量增大，给后道精炼工序增加困难。炒出来的花生仁应达到以下要求仁焦而不糊，掰开仁后颜色为黄中带微红，里外基本一致，具浓浓的花生香味。

　　浓香花生油中不止含有多种人体所需的不饱和脂肪酸还含有一下几种营养成分。维生素E是花生油中主要的油脂伴随物之一，在油脂中主要是为了保护油脂不被氧化。甾醇有助于降低血液胆固醇含量、降低心血管病的发生，是植物油不皂化物的主要成分，油脂是植物甾醇的主要来源。甾醇是花生油中含量不高，油中的主要甾醇成分β一谷甾醇具有压抑癌症增长、保护结肠的作用。角鲨烯具有较强的生物活性，主要存在于深海鱼油中，植物油中除橄榄油和棕榈油外，角鲨烯含量一般较低，花生油经过炒籽后可发现含有少量的角鲨烯。

　　据相关实验表明，在合适的炒籽温度和炒籽时间范围内，随着炒籽温度的提高，花生油中的维生素E有所降低，其他两种脂质微量成分甾醇、角鲨烯含量不会发生明显变化，因此在进行炒籽时合理的把控温度能够较为全面的保留油脂中的营养成分。因此油厂在提升浓香花生油风味的同时也要注意把控高温临界值，以免导致油脂中的营养成分损失严重。

　　3、蒸炒工序的影响

　　蒸炒工序是保证成品油加热是无析出物的关键所在，生产时可采用高水分蒸坯的技术，较大程度的地破坏油料组织结构，使蛋白凝固变性，磷脂吸水膨胀转移到花生饼中，以降低毛油的含磷量。在此期间对油脂的温度、蒸汽压力、加水量以及入榨温度等多个方面都要有良好的把控。

　　4、低温过滤工序

　　该工序是将毛油中各种杂质及磷脂等胶体杂质过滤出来的过程，整个降温过程中，搅拌速度要均匀，油温在指定时间内缓慢降低，过滤温度控制在较低范围内，采用厚、细两种滤布过滤，对操作压力等方面需要把控适宜。

　　5、花生油的储存。

　　为了保证花生油的香味不挥发，整个生产过程应在密闭的设备、管道中进行，加工出来的成品油，要储存在恒温库中，整个油库应密闭，避光。可对成品油罐进行充氮保存，既能够避免抗氧化剂添加对油脂的污染，也可以达到保质保鲜的目的。

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